ホシノの天然酵母種で生種を作ってみた


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ホームベーカリーには天然酵母種の生種を作るコースがあります。今回はそれを使って天然酵母種を作ってみました。

イースト菌と天然酵母菌って?

パンを作るときには小麦粉と水に働きかけて生地を膨らませる必要があります。その膨らませるのに酵母菌を使います。
一般的にはドライイーストのような酵母菌を使うことが多いのですが、天然酵母菌といって自然界にある植物などで作る酵母菌もあるのです。
ドライイーストはイースト菌と呼ばれますが、これも自然界にある酵母の中で特にパンにふさわしい菌を選んで培養して作った酵母菌なのです。
選ばれた酵母菌なので、発酵力が優れ、誰でも失敗なくパンが出来るという酵母菌なのです。

それに対して天然酵母菌は植物などに含まれる酵母に小麦粉や水を加えて何度か培養を繰り返し行い、その中で発生が強い種をパン種とします。
その種は様々な乳酸菌などの微生物が含まれ、独特の風味や香り、食感があるのが特徴です。

天然というととかく体に良いという印象を与えますが、イースト菌も元は天然の酵母菌なので特に天然酵母菌が良いという訳ではないのです。
しかも、天然酵母菌はパン酵母が少ないためイースト菌と比べると失敗しやすい傾向があることと、種起こしに時間がかかります。
そんな理由もあって、一般的には使われないようです。

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天然酵母種で作ったパンが人気

一般的には使いづらい酵母菌ですが、今これを使ったパン屋さんが人気らしいのです。
というのは、天然酵母菌は使う植物によって味や風味、香りなどが微妙に違うので、パン屋さん独自の味を出せるからなのです。
そのお店でしか出せない特徴のあるパンが出来上がるので人気なのでしょう。自家製の酵母菌を使って作っているお店もあります。

天然酵母を作る材料は主に果実が多く、オレンジやレモン、バナナなどが使われます。
又レーズン、イチゴ、リンゴ、梅、柿などからも作れるのです。
このようなフルーツで作った酵母種を使えばパンも香りが良いのが出来そうですね。

天然酵母の色々

先ほどの果実を使った天然酵母の他にも世界では様々な発酵種が使われています。

サワー種・・・・・・ライ麦に水を混ぜたもの。ライサワーと呼ばれ、ライ麦パンを作る際に風味や保存性の向上に使われる。
イタリアの「パネトーネ種」やアメリカの「サンフランシスコサワー」がある。

ホップス種・・・・・・・ホップの煮汁にジャガイモ、リンゴ、小麦粉を加えたもの。

酒種・・・・・・・・・・・麹、米、水を原料とし、でんぷんを分解させアミラーゼにしたものにご飯や麹、水を加えながら培養したもの。
あんパンなどに使われる。

果実種・・・・・・・・・果実の皮にある酵母。ブドウ、リンゴなどが使われる。

ルヴァン種・・・・・・フランスで使われており、小麦粉、ライ麦粉、水で作った発酵種。

ホシノ天然酵母種で手軽に

自家製の酵母種も魅力はありますが、旨く作れないとパンが膨らまないし、素人には敷居が高いですよね。
そんな初心者にはホシノから出ている天然酵母を使うと便利です。天然酵母種は一般のお店には置いてないことが多いので、通販をお勧めします。
私は今回、「cotta」さんの「ホシノ天然酵母種」を買って生種を作ってみました。
ホームベーカリーにも生種コースがありますから初心者には尚うれしいですよね。

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ホシノ天然酵母種は国産小麦や国産減農薬米、麹、水を使って、じっくりと発酵させたパン種です。
私のような初心者にも簡単に使えて美味しい天然酵母パンが作れるのが魅力です。
今回私が買ったパン種は小麦粉、塩、水だけで作った「ホシノ天然酵母パン種」で、あらゆるパンを作ることが出来ます。

この他にもホシノには用途に合わせて様々な天然酵母パン種があります。

  • ホシノ丹沢天然酵母パン種・・・・・・神奈川県丹沢の山麓で採取した酵母に小麦粉、米、麹を加えて作ったパン種。天然酵母種と比較して発酵力がいくらか強い。
    自然の風味があり、すっきりした味が定評である。
  • ホシノ天然酵母フランスパン種・・・焼き色が付きすぎず、皮が薄くてパリッとした軽いフランスパンに仕上がる。生地は柔らかくさわやかな味わいがある。
    クロワッサンに適している。
  • ホシノ天然酵母ぶどう種・・・・・・・・ブドウから採取した酵母に小麦粉、麹を加えゆっくりと発酵させた酵母種。発酵力が強いのでハード系のパン、カンパーニュやライ麦パン、バゲット、バタールに適している。
  • ホシノ新ビール酵母パン種・・・・・・ビール酵母に小麦粉、米、麹を加えたパン種。しっとりやわらかな食感に仕上がる。ハード系のパンに適している。
  • ホシノ小麦粉種(赤)・・・・・・・・・・・焼き色が濃く、風味や甘みがはっきりでるパン種。取り扱いが大変難しいためプロのパン屋さん向けである。ホームベーカリには対応していない。

生種を作る

一番手軽な「ホシノ天然酵母パン種」を使って生種を作ることから始めました。生種はホームベーカリーで作ります。

パナソニックのホームベーカリー〔SD-BMT1000〕で焼いています。
パナソニックのホームベーカリー〔SD-BMT1000〕の記事はこちらから

天然酵母種のコースはホームベーカリーによってある機種とない機種があるかもしれませんが、10年前の象印のホームベーカリーにもありましたから、一般的には出来るのではないでしょうか。

作り方

1.生種容器(パナソニックは付属で容器が付いています)に水を入れ、「ホシノ天然酵母パン種」を入れてよくかき混ぜる。

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生種はなま物なので、冷凍や常温では保存できません。作ったら冷蔵庫で保存して、一種間位で使いきってしまいます。なので、一度に沢山作らず使い終わったら又作るというやり方が良いです。
今回は3回分のパンが作れる生種の分量にしました。

3回分・・・・・ホシノ天然酵母パン種大3、水(30℃)60g  30℃って難しいです。特に測っていません。

2.ケースの羽根を外す。

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3.生種の容器を真ん中に入れる。

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4.メニュー「24」でスタートする。生種を作るのに24時間かかります。

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5.ピピと鳴ったら、容器を取り出し、すぐに冷蔵庫に保存しておきます。

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入れる前と出来上がった後と大して変わりがないように思いますが、酵母菌になっているんでしょうね。これでパン種が出来たので天然酵母パンを作ることができます。
酵母パンは次回に載せたいと思います。

⇒天然酵母

 

パナソニック SD-BMT1000 ホームベーカリー(1斤タイプ)

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4 comments for “ホシノの天然酵母種で生種を作ってみた

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