ぬか床をより美味しくするためには?


1月からぬか漬けに挑戦して早4ヶ月。ぬか床の味は随分良くなりました。

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ぬか床の味を良くするために

今までは昆布赤唐辛子位しか入れてなかったのですが、追加することにしました。ぬか床が美味しくなれば漬けたものも美味しくなりますからね。
それで、昆布赤唐辛子に加えて煮干、かつお節、大豆を追加してみました。
そうしたら美味しいこと!ダシとなるものを入れれば「ぬか」の味も良くなるのですね。
大豆を何故入れたかというと、大豆を入れることによってぬかの中の水分を吸ってくれるからなんです。野菜を入れるとどうしても水分が出て、クチャクチャになってしまいます。
それを防ぐために大豆が役に立つのです。この大豆も食べることが出来ます。水分を取ってくれて食べることも出来るから一石二鳥ですよね。

定期的にぬかの補充を

毎日漬けている内に「ぬか」はだんだん減ってきます。そうしたら補充してあげなければいけません。
補充する際は「ぬか」200mlに対して大匙半分の塩を入れて追加します。昆布や赤唐辛子もそのままだと良いダシが出ませんからこれも取り替えます。赤唐辛子はダシでなく腐敗を防ぐために入れます。

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これからの季節は要注意!

だんだん暖かくなってきたので、ぬか床にカビが生えないように注意が必要となります。1日に2回はかき混ぜてぬか床に空気を送り込まなければいけないでしょうね。
それが不可能ならば冷蔵庫に入れてやったほうが無難かもしれません。

買った漬物は要らない

自分で漬けたぬか漬けって本当に美味しい。こんなに美味しいのだからもう店で買いません。今まで買って食べていたのは何だったのだろう。
余計な添加物が入っていない安心な漬物。毎日かき混ぜるのが大変だけど慣れてしまえば何でもありません。
忘れないように身近に置いてあるので、朝、夕方と必ずかき混ぜています。

重要なかき混ぜ

このかき混ぜですが、案外力が必要なんですよ。上っ面だけかき混ぜても駄目なんです。底からダイナミックにかき混ぜないと空気が含みません。ぬか床の管理でこれは最も重要な作業なんです。
漬けるだけなら簡単なんですが、一番大事なのは「ぬか床」をいつも良い状態に保つこと。良い乳酸菌を発酵させるために毎日のかき混ぜと味を良くするダシの交換。これだけです。

ぬか漬けが酸っぱくなったら?

我が家のぬか漬けは酸っぱくありませんが、もし酸っぱい味がしてきたら乳酸菌の過剰発酵を疑います。
かき混ぜが足りなくなるとこういう状態になります。乳酸菌は多すぎても少なすぎてもいけません。程良い乳酸菌が良いのです。
でももし過剰発酵してしまったら、中の野菜をすべて取り出し、良くかき混ぜて2,3日何も入れずに様子をみます。
良い状態になったら又漬け込んでいきます。良い状態にならなかったらあきらめてもう一度作り直した方がいいです。
こうならないためには毎日のかき混ぜがポイントになってきます。

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